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はじめに タコには色々な種類があります 有名なものをあげてみると・・・ マダコ テナガタコ 水タコ イイダコ 今回は上記のタコや輸入物も含めてボイルしてあるタコの処理方法、捌きかたを解説します もっとも基本的な日本料理店のやり方で解説をします マダコとアフリカ 一般的にタコといえば「マダコ」か「アフリカ」となります 一般的とは・・・和食店での話です それぞれの違いは・・・ マダコ 真蛸と献立では漢字書きされます 本州の中部から南の海に生息しています 高級店や寿司店で利用されることが多く、輸入品が入る前はタコと言えば真蛸をさしていました 茹でた物 生きている物 冷凍された物の三種類があります 味はしっかりした味わいです 生きた物は各調理場で茶ぶりされて調理されます アフリカタコ 輸入されたタコの代表格がアフリカタコです アフリカといえばタコと通じるくらいおなじみのタコです 価格は真蛸と比べると安く茹でたタコの多くはアフリカタコとなっています スーパーなどでよく目にするのがこのタコです 色は濃い茶色で着色されたものも多く、味は大味で水っぽい味がします アフリカの北西部の海域で漁がされて一度冷凍をしてから茹でています 一般的にイボの中も濃い茶色をしています 反して真蛸は白色です しかし、写真のタコはアフリカです 近頃、白く仕上がったものも増えました タコと日本料理 刺し身が多いようですが使いみちは多岐にわたります•.

  • タコの天ぷら など・・・日本料理では実に多くのタコ料理がありますが、海外ではタコはあまり食べられてはいないようです タコを食する国はメキシコ、イタリア、スペイン、ギリシャなどと限られています 日本ではタコの料理の歴史は古く平安時代には干しタコの記録が既に残っています 昔からタコは日本人の食卓にあったようです この状態で保存 そのまま刺し身や酢の物などで使う場合はリードをひいて冷蔵庫に保存します 冷凍する場合は一本ずつラップで包ます ここまでで、茹でたタコの下処理は終わりです アフリカ、茶だこ、真蛸・・・茹でたタコであれば同様に処理をします 次に刺し身の切り方です ぶつ切りは最後に説明をします タコの刺し身の切かた タコは切りはじめの位置が決まっています 適当に切る方もいるようですが日本料理の板前は、皆ほぼ同じとこから切り始めます その位置は足の先端ではなく 口に近い太い方から切ってゆきます その理由は一枚一枚の大きさを揃えやすいからです 最初から最後まで同じ大きさに揃え料理としてのレベルをアップさせます お客様どなたもほぼ同じ大きさにすることは、技術として大切であると考えるからです 太い方から切ると最後の細い部分を思った大きさに調整することができます 太い部分は包丁の寝かせ具合で簡単にほぼ同じ大きさになりますが、細い部分は寝かせだけではかなり小さいなります 最後に切ることでバランスを取りやすくなるのです やって見ましょう タコの位置は太いほうが左になります.

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